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      品味人生

      芙蓉雞片

      ( 發布日期:2014/4/16 16:52:34)

      芙蓉雞片

             在北平,芙蓉雞片是東興樓的拿手菜。請先說說東興樓。東興樓在東華門大街路北,名為樓其實是平房,三進又兩個跨院,房子不算大,可是間架特高,簡直不成比例,據說其間還有個故事。當初興建的時候,一切木料都已購妥,原是預備建筑樓房的,經人指點,靠近皇城根兒蓋樓房有窺視大內的嫌疑,罪不在小,于是利用已有的木材改造平房,間架特高了。據說東興樓的廚師來自御膳房,所以烹調頗有一手,這已不可考。其手藝屬于煙臺一派,格調很高。在北京山東館子里,東興樓無疑的當首屈一指。


             一九二六年夏,時昭瀛自美國回來,要設筵邀請同學一敘,央我提調,我即建議席設東興樓。彼此燕翅席一桌不過十六元,小學教師月薪僅三十余元,昭瀛堅持要三十元一桌。我到東興樓吃飯,順便訂席。柜上聞言一驚,曰:"十六元足矣,何必多費?"我不聽。開筵之日,珍錯雜陳,豐美自不待言。最滿意者,其酒特佳。我吩咐茶房打電話到長發叫酒,茶房說不必了,柜上已經備好。原來柜上藏有花雕埋在地下已逾十年,取取一壇,羼以新酒,斟在大口淺底的細瓷酒碗里,色澤光潤,醇香撲鼻,生平品酒此為第一。似此佳釀,酒店所無。而其開價并不特昂,專為留待佳賓。當年北京大館風范如此。預宴者吳文藻、謝冰心、瞿菊農、謝奮程、孫國華等。


             北京飯館跑堂都是訓練有素的老手。剝蒜剝蔥剝蝦仁的小利巴,熬到獨當一面的跑堂,至少要到三十歲左右的光景。對待客人,親切周到而有分寸。在這一方面東興樓規矩特嚴。我幼時侍先君飲于東興樓,因上菜稍慢,我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮當兩響,先君急止我曰:"千萬不可敲盤作響,這是外鄉客粗鹵的表現。你可以高聲喊人,但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這里,若是被柜上聽到,就會立刻有人出面賠不是,而且那位當值的跑堂就要卷鋪蓋,真個的卷鋪蓋,有人把門簾高高掀起,讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質,等一下他會從后門又轉回來的。"跑堂待客要殷勤,客也要有相當的風度。


             現在說到芙蓉雞片。芙蓉大概是蛋白的意思,原因不明,"芙蓉蝦仁"、"芙蓉干貝"、"芙蓉青蛤"皆曰芙蓉,料想是忌諱蛋字。取雞胸肉,細切細斬,使成泥。然后以蛋白攪和之,攪到融和成為一體,略無渣滓,入溫油鍋中攤成一片片狀。

      片要大而薄,薄而不碎,熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖,取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油,亦甚佳妙。制作過程簡單,但是在火候上恰到好處則見功夫。東興樓的菜概用中小盤,菜僅蓋滿碟心,與湘菜館之長箸大盤迥異其趣。或病其量過小,殊不知美食者不必是饕餮客。

      抗戰期間,東興樓被日寇盤據為隊部。勝利后我返回故都。據聞東興樓移帥府園營業,訪問之后大失所望。蓋已名存實亡,無復當年手藝。菜用大盤,粗劣庸俗。

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