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      營養學堂

      鴨肉的營養成分

      ( 發布日期:2014/4/8 14:57:29)

      鴨子的營養成分

      鴨的營養價值比較高,可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%-25%,比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白,其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白,此外還有少量的明膠,其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多,味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多,因此,老鴨的湯    比幼鴨鮮美。此外,烹調時,加入少量鹽,能有效地溶出含氮浸出物,會獲得更鮮美的肉湯。

      鴨肉中的脂肪含量適中,約為7.5%,比豬肉低,并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸,因此熔點低,約為在33℃~40℃之間,消化吸收率比較高。 

         鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族維生素約10毫克,其中6-8毫克是尼克酸,其次是核黃素和硫胺素;含維生素E90-400微克。尼克酸作為人體內兩種重要輔酶的成分,在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質能量的釋放有關,還參與脂肪酸、蛋白質和脫氧核糖核酸的合成,對心肌梗死等心臟病人有保護作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右,只要吃200克鴨肉就夠了。核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎癥的維生素,在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑,是人體多余自由基的清除劑,在抗衰老過程中起著重要的作用。 

         鴨肉還含有約0.8%-1.5%的無機物。與畜肉不同的是,鴨肉中鉀含量最高,100克可食部分達到近300毫克。此外,還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。



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