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      品味人生

      燒鴨

      ( 發布日期:2014/4/30 12:54:59)

         北平烤鴨,名聞中外,在北平不叫烤鴨,叫燒鴨,或燒鴨子,在口語中加一子字。
         《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首,第五首云:
       
      憶京都·填鴨冠寰中
       
      爛煮登盤肥且美,
      加之炮烙制尤工。
      此間亦有呼名鴨,
      骨瘦如柴空打殺。
       
         嚴辰是浙人,對于北平填鴨之傾倒,可謂情見乎詞。


         北平苦旱,不是產鴨盛地,惟近在咫尺之通州得運河之便,渠塘交錯,特宜畜鴨。佳種皆純白,野鴨花鴨則非上選。

      鴨自通州運到北平,仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀,較一般香腸熱狗為粗,長約四寸許。通州的
      鴨子師傅抓過一只鴨來,夾在兩條腿間,使不得動,用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫
      都叫不出聲,只有眨巴眼的分兒。塞進口中之后,用手緊緊的往下捋鴨的脖子,硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。
      填進幾個之后,眼看著再填就要撐破肚皮,這才松手,把鴨關進一間不見天日的小棚子里。幾十百只鴨關在一起,像沙
      丁魚,絕無活動余地,只是盡量給予水喝。這樣關了若干天,天天扯出來填,非肥不可,故名填鴨。一來鴨子品種好,二
      來師傅手藝高,所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在后方有一家餐館試行填鴨,三分之一死去,沒死的雖非骨瘦如柴,
      也并不很肥,這是我親眼看到的。鴨一定要肥,肥才嫩。


         北平燒鴨,除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外,是由便宜坊(即醬肘子鋪)發售的。在館子里亦可吃烤鴨,例如在

      福全館宴客,就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宜外的老便宜坊關張以后,要以東城的金魚胡同口的寶華
      春為后起之秀,樓下門市,樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家里打一個電話,寶華春就會派一個小利巴,用保溫
      的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨,油淋淋的,燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨,
      手藝不錯,講究片得薄,每一片有皮有油有肉,隨后一盤瘦肉,最后是鴨頭鴨尖,大功告成。主人高興,賞錢兩吊,小
      利巴歡天喜地稱謝而去。


         填鴨費工費料,后來一般餐館幾乎都賣燒鴨,叫做叉燒烤鴨,連悶爐的設備也省了,就地一堆炭火一根鐵叉就能應

      市。同時用的是未經填肥的普通鴨子,吹凸了鴨皮晾干一烤,也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉,沒有黃油,味道當
      然差得多。有人到北平吃烤鴨,歸來盛道其美,我問他好在哪里,他說:"有皮,有肉,沒有油。"我告訴他:"你還
      沒有吃過北平烤鴨。"


          所謂一鴨三吃,那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨,照例有一碗滴出來的油,有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹,鴨架裝

      可以熬白菜,也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜,可能是預先煮好的大鍋菜,稀湯洮水,索然寡味。會吃的人要
      把整個的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打鹵,鹵上再加一勺炸花椒油,吃打鹵面,
      其味之美無與倫比。
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